Bugün 20 Kasım 2017 Pazartesi
  • İstanbul6 °C
  • IMKB
    80.549
    %0.65
  • Altın
    161,083
    %-0.15
  • Dolar
    3,9233
    %1.34
  • Euro
    4,6062
    %0.86
Karakter boyutu : 12 Punto 14 Punto 16 Punto 18 Punto
Sultan Fatihin yemeklerinden yedim
25 Mart 2012 Pazar 15:23

Sultan Fatih'in yemeklerinden yedim

Osmanlı arşivlerinden seçilen yemeklerin malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiş.

RAMAZAN BİNGÖL

Fetih 1453 filmini izlediğimde eleştirilecek bazı hususlar gözüme çarptı. Örneğin film boyunca tek bir karede bile Osmanlı'yla özdeşleşen mehter marşına yer verilmemesi, benim için en önemlisi de Osmanlı Mutfağından hiç bahsedilmemiş olması bir eksiklikti. En azından bir yemek sahnesi olabilir miydi? Pek tabii ki uygun bir sahneye eklenebilirdi. Bu gibi hususlar belki ayrıntı gibi gözükebilir ancak kültürümüzde de önemli bir yer teşkil ediyor. Tüm bunların yanında Fetih 1453 filmi, açtığı çığır nedeniyle hiç şüphesiz desteklenmesi gereken bir yapıt. Filmin diğer eleştiri kısımlarını gazete yazarımız, ülkemizin en iyi film eleştirmenlerinden biri olan Ali Murat Güven'e bırakalım ve biz konumuza dönelim.
 

NARDENK ŞERBETİ'NİN MALZEMELERİ BURSA'DAN GETİRİLDİ

Geçen hafta Matbah Restaurant'dan bir davet geldi. Restaurant'ın işletme müdürü Necati Bey, "Fatih Sultan Mehmet dönemi yemekleri yapıyoruz. Yemek yazarları ve Osmanlı Mutfağı uzmanlarından oluşan bir gruba tadım yapacağız" dediğinde, bende "eh, bir akşam da olsa kendimi Sultan Fatih gibi hissedeyim" dedim ve bu güzel teklifi kabul ettim. İlber Ortaylı, Arif Bilgin, Özge Samancı, Nedim Atilla ve Turgut Kut gibi işin uzman ve ehillerinin olması davete ayrı bir güzellik kattı doğrusu. Yemeğe işletme müdürü Necati Bey ve Osmanlı Mutfağı'nı Türkiye'de en iyi icra eden kişilerden biri olan Şef Murat Usta'nın konuşmasıyla başladık. Konuşma esnasında harika bir Osmanlı içeceği olan "Nardenk Şerbeti" eşlik etti bize. Nar çiçeği, erik ve üzümle yapılan bu özel şerbetin malzemeleri kayıtlara göre Fatih Sultan Mehmet için Bursa'dan getirttirilirmiş.

SARAY MUTFAĞINA HER GÜN ÜÇ AKÇELİK KARİDES ALINIRDI

Yemeğe kestaneli tarhana çorbası ile başlangıç yaptık. Soğuk algınlığının sıklıkla yaşandığı bu ara mevsimde tam bir şifa kaynağıydı. Ardından soğuk iştah açıcılar masamıza gelmeye başladı. Karides pilakisi; karides, havuç, soğan, sarımsak ve sirkeli zeytinyağı ile yapılmış enfes bir lezzetti (Osmanlı Mutfağı kayıtlarına göre 1473 Şaban ayında saraya hemen hemen her gün üç akçelik karides alınırmış). Beraberinde kekikli kuzu gerdanı ve humus servis edildi. Kekikli kuzu gerdanı; kuzu beyni ve kuzu gerdanının erik sosu ve baharatlarla harmanlanmasıyla yapılmış; humus ise kuş üzümü ve çam fıstığı ile özenle hazırlanmıştı. Pek tabii ki bir yemek masasının olmazsa olmazı salata da masada baş köşede yer almıştı. Gül yapraklı nar taneli yeşil salata, lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de göz dolduruyordu.

ETİN YANINDA BALIN, BADEMİN, İNCİRİN NE İŞİ OLUR

Lezzetli ara sıcaklara doyum olmadan ana yemekler sırayla servis edildi. Ördek yahni, bir diğer adıyla murg-i abi; börülce, barbunya, arpacık soğanı ve baharatlarla pişirilmiş, değişik bir lezzetti. Zire-Ba, bir diğer adıyla Muntencena; kuzu eti, kayısı, arpacık soğanı, kırmızı üzüm, incir, bal ve bademle güveçte hazırlanmıştı. Etin yanında kayısının, balın, bademin, incirin ne işi olur demeyin. Harika olmuş. Atalarımız damak tadını çok iyi biliyorlarmış doğrusu. Bizler de bu enfes lezzetleri unutarak hem kültürümüze ve değerlerimize zarar veriyor, hem de bu güzelliklerden mahrum kalıyoruz. Yufka bohçası içerisinde pilav ve özel sosla sunulan kaz etinden yapılmış kaz kebabı, yine yufka bohçasında beğendili kuzu incik ve tulum peynirli fırınlanmış istridye külbastı ise denediğim diğer lezzetler arasındaydı.

İLLA Kİ BAKLAVA VE HELATİYE

Her biri unutulmaya yüz tutmuş bu enfes yemeklerin ardından sonunda sıra tatlılara geldi. Osmanlı Mutfağının klasik tatlı çeşitlerinden biri olan baklava ve gül şerbetinde sakızlı su muhallebisi, badem, antep fıstığı ve taze meyveler ile donatılmış Helatiye ile yemeğimizi sonlandırdık.


MATBAH-I BERAY-İ HAS YEMEKLERİ

Matbah Restaurant, İstanbul'un 559. Fetih yıldönümü nedeniyle Saray Mutfağı arşiv belgelerinden faydalanarak "Matbah-ı Beray-i Has" yemeklerinden özel bir menü hazırlamış. Arşiv belgelerinden seçilen bu yemeklerin tamamı denenmiş, malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiş. Tüm bu özenli çalışmaların ardından reçeteler oluşturularak "Fatih Sultan Mehmet Dönemi Yemekleri" adını verdikleri bu yemek çeşitleri menüye ilave edilmiş. 13 Mart-03 Haziran tarihleri arasında sürecek olan bu özel menü günlerine hafta sonu akşamları canlı fasıl müziği de eşlik ediyor.

 


YAYIN TARİHİ: 25.03.2012


Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı haberin tüm hakları Diyalog Gazetecilik San. ve Tic. Ltd. Şti.'ne aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz. Ancak alıntılanan köşe yazısı/haberin bir bölümü, alıntılanan köşe yazısı/habere aktif link verilerek kullanılabilir.Sultan Fatih'in yemeklerinden yedim
Osmanlı arşivlerinden seçilen yemeklerin malzeme ölçüleri günümüz ölçülerine uyarlanmış ve pişirme aşamaları en ince ayrıntısına kadar not edilmiş. Tüm bu özenli çalışmaların ardından ortaya "Fatih Sultan Mehmet Dönemi Yemekleri" ortaya çıkmış.


RAMAZAN BİNGÖL / MUTFAK KÜLTÜRÜ
Fetih 1453 filmini izlediğimde eleştirilecek bazı hususlar gözüme çarptı. Örneğin film boyunca tek bir karede bile Osmanlı'yla özdeşleşen mehter marşına yer verilmemesi, benim için en önemlisi de Osmanlı Mutfağından hiç bahsedilmemiş olması bir eksiklikti. En azından bir yemek sahnesi olabilir miydi? Pek tabii ki uygun bir sahneye eklenebilirdi. Bu gibi hususlar belki ayrıntı gibi gözükebilir ancak kültürümüzde de önemli bir yer teşkil ediyor. Tüm bunların yanında Fetih 1453 filmi, açtığı çığır nedeniyle hiç şüphesiz desteklenmesi gereken bir yapıt. Filmin diğer eleştiri kısımlarını gazete yazarımız, ülkemizin en iyi film eleştirmenlerinden biri olan Ali Murat Güven'e bırakalım ve biz konumuza dönelim.
NARDENK ŞERBETİ'NİN MALZEMELERİ BURSA'DAN GETİRİLDİ

Geçen hafta Matbah Restaurant'dan bir davet geldi. Restaurant'ın işletme müdürü Necati Bey, "Fatih Sultan Mehmet dönemi yemekleri yapıyoruz. Yemek yazarları ve Osmanlı Mutfağı uzmanlarından oluşan bir gruba tadım yapacağız" dediğinde, bende "eh, bir akşam da olsa kendimi Sultan Fatih gibi hissedeyim" dedim ve bu güzel teklifi kabul ettim. İlber Ortaylı, Arif Bilgin, Özge Samancı, Nedim Atilla ve Turgut Kut gibi işin uzman ve ehillerinin olması davete ayrı bir güzellik kattı doğrusu. Yemeğe işletme müdürü Necati Bey ve Osmanlı Mutfağı'nı Türkiye'de en iyi icra eden kişilerden biri olan Şef Murat Usta'nın konuşmasıyla başladık. Konuşma esnasında harika bir Osmanlı içeceği olan "Nardenk Şerbeti" eşlik etti bize. Nar çiçeği, erik ve üzümle yapılan bu özel şerbetin malzemeleri kayıtlara göre Fatih Sultan Mehmet için Bursa'dan getirttirilirmiş.

SARAY MUTFAĞINA HER GÜN ÜÇ AKÇELİK KARİDES ALINIRDI

Yemeğe kestaneli tarhana çorbası ile başlangıç yaptık. Soğuk algınlığının sıklıkla yaşandığı bu ara mevsimde tam bir şifa kaynağıydı. Ardından soğuk iştah açıcılar masamıza gelmeye başladı. Karides pilakisi; karides, havuç, soğan, sarımsak ve sirkeli zeytinyağı ile yapılmış enfes bir lezzetti (Osmanlı Mutfağı kayıtlarına göre 1473 Şaban ayında saraya hemen hemen her gün üç akçelik karides alınırmış). Beraberinde kekikli kuzu gerdanı ve humus servis edildi. Kekikli kuzu gerdanı; kuzu beyni ve kuzu gerdanının erik sosu ve baharatlarla harmanlanmasıyla yapılmış; humus ise kuş üzümü ve çam fıstığı ile özenle hazırlanmıştı. Pek tabii ki bir yemek masasının olmazsa olmazı salata da masada baş köşede yer almıştı. Gül yapraklı nar taneli yeşil salata, lezzetiyle olduğu kadar görüntüsüyle de göz dolduruyordu.

ETİN YANINDA BALIN, BADEMİN, İNCİRİN NE İŞİ OLUR

Lezzetli ara sıcaklara doyum olmadan ana yemekler sırayla servis edildi. Ördek yahni, bir diğer adıyla murg-i abi; börülce, barbunya, arpacık soğanı ve baharatlarla pişirilmiş, değişik bir lezzetti. Zire-Ba, bir diğer adıyla Muntencena; kuzu eti, kayısı, arpacık soğanı, kırmızı üzüm, incir, bal ve bademle güveçte hazırlanmıştı. Etin yanında kayısının, balın, bademin, incirin ne işi olur demeyin. Harika olmuş. Atalarımız damak tadını çok iyi biliyorlarmış doğrusu. Bizler de bu enfes lezzetleri unutarak hem kültürümüze ve değerlerimize zarar veriyor, hem de bu güzelliklerden mahrum kalıyoruz. Yufka bohçası içerisinde pilav ve özel sosla sunulan kaz etinden yapılmış kaz kebabı, yine yufka bohçasında beğendili kuzu incik ve tulum peynirli fırınlanmış istridye külbastı ise denediğim diğer lezzetler arasındaydı.

http://yenisafak.com.tr/Pazar/?t=25.03.2012&i=374331


 

Bu habere henüz yorum eklenmemiştir.
  • Öncü Spor'un yeni başkanı Mustafa Canbey
  • 3 milyon 500 bin kişi park edip devam etti
  • Polis her yerde onu arıyor
  • İstanbul'a 20 saatlik yağış geliyor
  • Bu pazarda para geçmez
Tüm Hakları Saklıdır © 2012 212 Haber | İzinsiz ve kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.
Tel : +90 212 4863936 / Faks : | Yazılım: CM Bilişim - Tasarım: INVIVA